Почему люди так любят пиццу

На выставке Expo 2015 в Милане итальянцы номинировали пиццу на внесение ее в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Что иронично, поскольку пицца — это совсем нематериальная вещь для национальной экономики. Ее продажи в Италии составляют 10 миллиардов евро в год и более четверти ресторанов страны — пиццерии. В них работает порядка 150 тысяч человек.

Пицца прошла долгий путь эволюции со времен античности, когда ее предположительно «изобрели». Представьте себе момент в «Энеиде» Вергилия, когда Эней и его люди впервые касаются итальянских берегов в Лацио, итальянском регионе, в котором расположен Рим.

В переводе Сесила Дей-Льюиса они ели лепешки с начинкой, архетип самого знаменитого блюда в мире, вариации которого встречаются по всему Средиземноморью: пиде в Турции, писсаладьер в Провансе. Или, в Италии: puccia в Апулии, sardenaira в Лигурии, pinsa в Риме или piadina в Романье. И, что особенно важно, пицца в Неаполе.

Вергилий рассказывает легенду, а не бесспорные факты, поэтому я бы на мгновение не стал предполагать, что несколько мужчин в туниках пастельных тонов бездельничали, собираясь на пикник, на котором решили приготовить пиццу alla Napoletana — для начала у них не было бы необходимого помидора — но в двух процитированных строках у нас действительно есть задатки чего-то похожего на это. Мы также знаем, что греки и этруски ели подобную пищу, в то время как римский государственный деятель Катон «Цензор» позже писал о «плоских кругах теста, заправленных оливковым маслом, травами и медом, испеченных на камнях».

Антонио Маттоцци, выдающийся историк пиццы, автор недавно опубликованной книги «Изобретая пиццерию» (издание Блумсбери), принадлежит к династии поваров пиццы, называемых пиццаиуоли («пишется строго с буквой« u »в середине»,- рассказывает он), которые работали в Неаполе с первой половины 19 века. Примерно тогда и появилась пицца, которую мы знаем сегодня. Маттоцци цитирует Александра Дюма, прославившегося из «Трех мушкетеров», который посетил город в 1835 году. Он описал пиццу как «круглую, замешанную из того же теста, что и хлеб», и продолжил объяснение начинки. «Есть пицца с маслом, — писал он, — пицца с разными видами сала, пицца с сыром…

Неаполь с почти полумиллионным населением был самым большим городом Италии в то время и одним из самых густонаселенных в Европе, а пицца была основным продуктом питания бедных в его многолюдных закоулках. Его достоинством было, по словам Маттоцци, «легкая готовка, а также вкус и быстрое насыщение». Пицца сдерживала голод». Ежедневный рацион наиболее отчаявшихся семей состоял из корнициони, корок для пиццы, неизменно сожженных, оставленных посетителями пиццерий для новорожденных.

Само слово «пицца» по-прежнему было исключительно неаполитанским, и писателям из других регионов Италии приходилось объяснять его своим соотечественникам: «Это фокачча, приготовленная из дрожжевого теста, которое поджаривается в духовке», — писал Карло Коллоди, автор «Приключений Пиноккио».

В июне 1889 года, почти через два десятилетия после объединения Италии, в гости к монархам королю Умберто I и королеве Маргарите, уроженцам Пьемонта, страстно желающим отведать местные деликатесы, пригласили пиццуоло Раффаэле Эспозито, чтобы испечь для них пиццу. Блюдо готовили в печах королевского дворца в Каподимонте.

Согласно легенде, бесспорным фаворитом королевы был рецепт пиццы, увенчанной помидорами, моцареллой и листьями базилика: красным, белым и зеленым — цветами флага новой нации. Так родилась пицца «Маргарита». Сейчас пиццерия Эспозито носит имя «Брэнди», она находится недалеко от площади Пьяцца дель Плебишито,

Неаполитанцы охраняют свое изобретение. В том числе и законодательно Ассоциация «Associazione Verace Pizza Napoletana» даже была создана для кодификации правил приготовления настоящей неаполитанской пиццы — ингредиентов, состава, того, как вручную крутить и растягивать тесто, времени выпекания и т. д. — а также Gazzetta Ufficial, официальный журнал правительства Италии, обозначил пиццу как национальное достояние. Итальянцы гордятся своими кулинарными традициями — это бесспорно.

Проблема в том, что сегодня пицца, вероятно, является самой употребляемой едой в мире не только потому, что она настолько универсальна — ее можно есть ножом и вилкой или руками, дома, в офисе или на улице.

Нет предела тому, что вы можете положить поверх круглого раскатанного теста: ветчину и ананас, икру, яйцо и чипсы, и все-равно вы называете это.

Что бы они ни говорили, не американцы изобрели пиццу, но их желание и стремление популяризировать новое блюдо привело к появлению уникальных рецептов в сетях быстрого питания на всех пяти континентах.

Пицца — это не просто герб неаполитанской идентичности, она теперь имеет идентичность там, где у нее нет корней.